面食（小麦面粉）是我们每个人喜欢吃的食品，特别是经过美食家的手，做出的食品种类繁多，口味繁多，超级好吃，例如饺子、包子、面条、馒头、饼、豆沙包、面包、饼干、点心等，它们几乎成为我们每天离不开的食品，或是正餐，或是零食。

    然而，面食中含有丰富的面筋（或肤质，gluten），过多的摄入面筋会损伤身体的多个器官，包括小肠、肾脏、甲状腺和大脑，产生与面筋相关的多种疾病，例如乳糜泻1、肾病2、桥本氏疾病3、甲亢3、精神病4,5和老年痴6。

    面筋是一种蛋白质，它在体内被消化成多种分子小一些的蛋白质，其中医学界研究最多的是麦谷蛋白（glutenins）和麦胶蛋白（gliadins）。

    连蛋白（zonulin）是身体吸收和运输营养物质所需要的重要物质，它的作用是使紧密连接的小肠上皮细胞变得稍微松弛，使营养物质能够被吸收进来，身体根据对营养物质吸收的不同要求来分泌适量的连蛋白。当营养物质被吸收之后，身体会迅速把松弛的细胞连接变得紧密，以保证小肠结构的完整性7。

    但是，当连蛋白过多时，就会使细胞之间的连接变得过分松弛，并产生持续性的松弛，这就极大的增加了小肠的通透性，产生肠漏，肠内的大分子和有害物质就会通过松弛的部位直接进入血液循环。大量的研究证明，过多的连蛋白是身体产生炎症和各种自身免疫病、甚至癌症的重要因素8，9。

面筋刺激机体产生连蛋白

    Alessio Fasano医生在2000年发现了连蛋白，以及它与肠漏之间的关系10。他的大量研究显示，面筋或麦胶蛋白能够激发小肠释放连蛋白11。

    在少量面筋、消化系统健康的情况下，身体能够快速恢复连蛋白所带来的细胞连接上的松弛，但如果我们频繁吃面食或其它含面筋的食品，其中的面筋就会不断的刺激小肠释放连蛋白，那么小肠细胞之间的松弛将持续产生，这就极大的增加了小肠的通透性，既产生肠漏。

    前面讲过，肠漏能够使肠内的大分子物质（例如蛋白质）和有毒物质直接进入血液循环中，导致一系列的疾病。其中的面筋或面筋的消化产物，包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，也会进入到血液循环中。

面筋与肾病

    研究指出，面筋（gluten）的消化产物麦胶蛋白（gliadins）能够与肾小球细胞结合，引发肾小球细胞释放炎性物质12，损伤肾小球。动物实验表明，与无面筋（gluten）饮食的小鼠相比，吃含面筋丰富食品的小鼠其IgA在肾小球中的沉积具有明显的增加13。

    另外，对于具有IgA肾病的小鼠，采用无面筋饮食以后，发现极大的减少了IgA的沉积，从而减少了肾脏的炎症和血尿14。

    临床上也有关于人的报道，采用无面筋饮食之后，在没有用任何免疫抑制剂的情况下，完全解决了尿蛋白的问题15。

    因此，肾病的产生和发展是与饮食直接相关的。现代人摄入过多的面筋，除了食品本身含有面筋以外（与过去相比，现代的小麦含有更多的面筋），很多食品中又额外添加了面筋（例如方便面和很多种类的面包，面筋高口感好，发面也好），这就使得身体没有机会去把松弛的部分变得紧密，使身体的组织和细胞暴露于外来物的攻击之中。不仅仅产生肾病，前面讲过，还会产生多种其它的疾病。

    综上所述，吃过多的面食是现代人患多种疾病（包括肾病）的一个重要因素。因此，对于患有肾病的人（或前面提到的疾病），实施无面筋（或无肤质）饮食对于身体的愈合是非常有利的，也是恢复健康的一个根本因素（因为它消除了致病源）。而对于健康人来讲，减少面筋的摄入量，对于预防多种慢性疾病的产生也是一个非常有效的方式。

作者：石英，加拿大统一注册营养师协会（ARNA）会长、首席讲师

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参考资料：

1、En.m.wikipedia.org. Coeliac disease

2、Nephrology Dialysis Transplantation, volume 24, issue 8, 1 August 2009, pages 2476-2481. Hilde Kloster Smerud and others. Gluten sensitivity in patients with IgA Nephropathy

3、Book “The Thyroid Connection”, Author: Amy Myers, MD

4、www.psychologytoday.com. Wheat and schizophrenia, by Emily Deans M.D.

5、Schizophrenia Bulletin, volume14, issue 4, 1 January 1988, pages 489-494. F. Curtis Dohan, M.D. Genetic hypothesis of Idiopathic schizophrenia: its exorphin connection

6、Book “Grain Brain”, Author: David Perlmutter, M.D. with Kristin Loberg

7、Hypothyoidmom.com. Zonulin, leaky gut, gluten, autoimmune disease & thyroid: this pioneering researcher tells all. November 15, 2016 by Dana Trentini

8、Ann N Y Acad Sci. 2012 Jul;1258(1); 25-33. Alessio Fasano. Zonulin, regulation of tight junctions, and autoimmune diseases

9、Physiol Rev. 2011 Jan; 91(1):151-75. Fasano A. Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer

10、En.m.wikipedia.org. Alessio Fasano

11、Physiological reviews published 1 January 2011 vol. 91 no. 1, 151-175. Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer

12、J Am Soc Nephrol. 1992 Apr;2(10 suppl): S173-80. Coppo R and others. Dietary antigens and primary immunoglobulin A nephropathy.

13、http://www.kidney-international.org. Chee Kay Cheung and others. Gluten and IgA nephropathy: you are what you eat?

14、Journal of Clinical & Cellular Immunology. Aaron Lerner and others. Gluten, Transglutaminase, Celiac Disease and IgA Nephropathy

15、Nephrol dial transplant. 2009 Nov; 24(11): 3545-8. Jhaveri KD. Coeliac sprue-associated membranoproliferative glomerulonephritis (MPGN)

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